কাঁচা কাঁঠালের
পুষ্টি গুণ ও বাণিজ্যিক সম্ভাবনা
ড. মো: গোলাম ফেরদৌস চৌধুরী১ মো: হাফিজুল হক খান২
কাঁঠাল বাংলাদেশের জাতীয় ফল। কাঁঠালে আছে অধিক পরিমাণে আমিষ, শর্করা ও বিভিন্ন ভিটামিন যা মানবদেহের জন্য বিশেষ প্রয়োজন। প্রতি ১০০ গ্রাম কাঁচা কাঁঠালে শে^তসার ৯.৪ গ্রাম, আমিষ ২.৬ গ্রাম, খনিজ দ্রব্য ০.৯ গ্রাম, পটাশিয়াম ২৪৬ মিলিগ্রাম, ফসফরাস ৯৭ মিলিগ্রাম, ক্যালসিয়াম ৫০ মিলিগ্রাম, লৌহ ১৫ মিলিগ্রাম, ভিটামিন ‘সি’ ৫.৯০ মিলিগ্রাম, ভিটামিন ‘এ’ ৩০ আউন্স, স্টার্চ ১৬.৫৬% এবং কাঁঠালের বীজে শে^তসার ২৫.৮ গ্রাম, আমিষ ৬.৬ গ্রাম, খনিজ দ্রব্য ১.২ গ্রাম, ফসফরাস ২৮ মিলিগ্রাম, ক্যালসিয়াম ২১ মিলিগ্রাম, লৌহ ১.৫ মিলিগ্রাম, ভিটামিন ‘এ’ ১৭ আউন্স, স্টার্চ ২২% বিদ্যমান যা আমাদের শরীরের জন্য অত্যন্ত দরকার। কাঁচা কাঁঠাল রোগব্যাধি উপশমে যেমন কার্যকর, অন্যদিকে শরীরের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতাও বাড়িয়ে দেয় অনেকগুণ। এটি ক্যান্সারের মোকাবেলায়ও সাহায্য করে। এতে আছে বিপুল পরিমাণে খনিজ উপাদান যা হাড়ের গঠন ও হাড় শক্তিশালীকরণে এবং রক্তে শর্করা বা চিনির পরিমাণ নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করে। কাঁচা কাঁঠালে আছে শক্তিশালী এন্টি-অক্সিডেন্ট যা আমাদের দেহকে ক্ষতিকর ফ্রি-রেডিকেলস থেকে রক্ষা করে। এছাড়াও সর্দি-কাশি রোগের সংক্রমণ থেকে রক্ষা করে। কাঁঠালে বিদ্যমান ফাইটোনিউট্রিয়েন্টস- আলসার, উচ্চ রক্তচাপ এবং বার্ধক্য প্রতিরোধে সক্ষম। এই ফলে রয়েছে আয়রন যা দেহের রক্তস্বল্পতা ও এটি আঁশালো হওয়ায় কোষ্ঠকাঠিন্যও দূর করে। কাঁঠালের অন্যতম উপযোগিতা হলো ভিটামিন ‘সি’। প্রাকৃতিকভাবে মানবদেহে ভিটামিন ‘সি’ তৈরি হয় না। ভিটামিন ’সি’ রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধির পাশাপাশি দাঁতের মাড়িকে শক্তিশালী করে। প্রতি ১০০ গ্রাম কাঁচা কাঁঠাল থেকে ৫৩ কিলোক্যালরি এবং কাঁঠালের বীজ থেকে ১৩০ কিলোক্যালরি পরিমাণ শক্তি পাওয়া যায়। পুষ্টি বিজ্ঞানীদের মতে শরীরের প্রয়োজনীয় শক্তির জোগান কাঁঠাল থেকে পাওয়া সম্ভব। আবার অনেক খাদ্য ও পুষ্টি বিজ্ঞানী চেহারায় লাবণ্য দীর্ঘস্থায়ী করার জন্য কাঁঠাল খাওয়ার পরামর্শ দেন।
কাঁঠাল চাষাবাদে কৃষকদের উদ্বুদ্ধকরণ
আমাদের দেশে প্রায় সব এলাকায় কম বেশি কাঁঠাল উৎপাদিত হয়ে থাকে। অঞ্চলগুলোর মধ্যে গাজীপুর, ময়মনসিংহ, নরসিংদী, রাজশাহী, দিনাজপুর, পঞ্চগড়, ঠাকুরগাঁও, যশোর, খুলনা, সুনামগঞ্জ, পার্বত্য চট্টগ্রামে উল্লেখযোগ্য পরিমাণ ও                 উৎকৃষ্টমানের কাঁঠাল উৎপন্ন হয়ে থাকে। ভরা মৌসুমে দেশের আনাচে-কানাচে সর্বত্রই রাস্তাঘাটে, ভ্যানে-রিকশায়, অটোরিকশা, টেম্পু, ট্রাক ও রাস্তার মোড়ে ও বাজারে ক্ষুদ্র চাষি, ব্যবসায়ী, আড়তদার, বেপারী ও পাইকারি বিক্রেতাদের স্তূপ করে বিক্রয় করতে দেখা যায়। গবেষণা প্রতিবেদনে দেখা যায় দেশে কাঁঠালের সংগ্রহোত্তর ক্ষতির পরিমাণ প্রায় ২৫-৪৫ ভাগ প্রতিবছর ৮০০ কোটি টাকার উপরে কাঁঠালের অপচয় হয়ে থাকে। কৃষক তার ন্যায্যমূল্য না পাওয়ায় এবং সময়মতো বিক্রয় করতে না পারায় অনেকে কাঁঠাল গাছ বা বাগান কেটে উচ্চমূল্যের অন্য ফসল উৎপাদনের পরিকল্পনা করছেন।
কাঁঠালকে শুধুমাত্র পাকা ফল হিসেবে খাওয়ার কারণে এটি যখন পাকতে শুরু করে তখন একসাথে বেশির ভাগ কাঁঠালই পেকে যায়। ফলে সেই সময় গাছ হতে ৩০-৪০ ভাগ কাঁঠাল প্রাকৃতিকভাবে পড়ে যায়, যা খাওয়ার উপযোগী থাকে না অর্থাৎ ব্যাপক কাঁঠাল এক্ষেত্রে নষ্ট হয়ে থাকে। সে সময় অনেকের মতে গরু বা পশু পাখিও পাকা কাঁঠাল খায় না। এক্ষেত্রে শুরুতেই কাঁচা কাঁঠালের ব্যবহার বাড়াতে এক-তৃতীয়াংশ বা অর্ধেক পরিমাণ কাঁঠাল গাছ হতে পেড়ে প্রক্রিয়াজাতকরণ কাজে ব্যবহার করা হলে খাদ্য ও পুষ্টি নিরাপত্তায় যেমন গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখবে তেমনি কাঁঠালের অপচয় রোধেও সহায়তা করবে। এছাড়াও কাঁঠাল উৎপাদনকারী কৃষক শুরুতেই বিক্রয়মূল্য বেশি পাবে যা ন্যায্যমূল্য নিশ্চিতেও সহায়তা করবে।
কাঁচা কাঁঠাল বাণিজ্যিকীকরণ
কাঁঠালকে বাণিজ্যিকীকরণের যথাযথ উদ্যোগ গ্রহণ করা হলে এবং পরিচর্যা ও প্রক্রিয়াজাতকৃত খাদ্য সামগ্রী তৈরিতে উদ্বুদ্ধ করা হলে এ ফলটিকে সারা বছর খাওয়ার টেবিলে পাওয়া যাবে।
কাঁঠালকে সঠিকভাবে কাঁচা থেকে ব্যবহার করা গেলে আমাদের দেশেই থাইল্যান্ডের বা ভিয়েতনামের ন্যায় কাঁঠালের চিপস্, ভেজিটেবল মিট, ফ্রেশ-কাট, ফ্রোজেন, রেডি-টু-কুক, আচারসহ বহুবিধ উৎকৃষ্টমানের ও মুখরোচক খাদ্য সামগ্রী বছর জুড়েই অনায়াসে তৈরি করা যাবে। কাঁচা কাঁঠালের কাটলেট, ভেজিটেবল রোল, সিংগারা, সমুচা, পাপড় ইত্যাদি বিবিধ খাদ্যসামগ্রী তৈরি করা যায়। কাঁচা কাঁঠালের পাউডার বা আটা ঔষধ শিল্পে, শিশুর খাদ্য ও ফর্টিফিকেশনের মাধ্যমে বিভিন্ন খাদ্যে মূল্য সংযোজন করে পুষ্টি উন্নয়ন এখন সময়ের দাবি। এছাড়াও ভর্তা, মুগ ও ছোলা ডালে কাঁচা কাঁঠাল ব্যবহার করলে খাদ্যের গুণগতমান যেমন বৃদ্ধি পাবে তেমনি খাদ্য ও পুষ্টি নিরাপত্তা বিধানেও সহায়তা করবে নিঃসন্দেহে।
কাঁচা কাঁঠালের ফ্রেশকাট : ফ্রেশকাট পদ্ধতি হচ্ছে এমন একটি প্রক্রিয়াজাতকরণ প্রক্রিয়া যেখানে খাদ্যসামগ্রীকে কাঁচা অবস্থায় প্রয়োজনীয় এবং পরিমাণমতো আকারে কেটে ন্যূনতম পরিচর্যা ও ট্রিটমেন্ট প্রয়োগ করে প্রক্রিয়া জাতকরণের পর মোড়কজাত করে নির্দিষ্ট সময় পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যেখানে খাদ্যসামগ্রীর গুণগতমান অক্ষুণœ থাকে এবং কোন অণুজীবের সংক্রমণের সম্ভাবনা থাকে না। ফ্রেশকাট পদ্ধতিতে সংরক্ষণকৃত কাঁঠাল পরবর্তীতে সবজি বা তরকারি, আচার, চাটনী, ভেজিটেবল মিট, আরটিসি ইত্যাদি হিসেবে ব্যবহার করে প্রায় বছরব্যাপী বিভিন্ন খাদ্যসামগ্রী তৈরি করে খাওয়া যায়। সাধারণত ৪৫-৫৫ দিনের পরিপুষ্ট কাঁঠাল বিভিন্ন ভাবে রান্না করার জন্য উপযোগী। কচি কাঁচা কাঁঠাল সংগ্রহ করে লম্বালম্বিভাবে কেটে টুকরোগুলোকে পরিমাণমতো (০.৫%) সাইট্রিক আসিড, (০.৫%) পটাশিয়াম মেটা-বাই-সালফাইট (কেএমএস), ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড (১%) মিশ্রিত পানির দ্রবণে কিছুক্ষণ (৫-৭ মিনিট) ডুবিয়ে রাখতে হবে যাতে টুকরোগুলো বাদামি বা কালো বর্ণ ধারণ না করে। কাঁঠালের টুকরোগুলোকে এইচডিপিই (হাই ডেনসিটি পলি ইথাইলিন) প্যাকেটে ভর্তি করে খোলা মুখ সিল করে বন্ধ করতে হবে যাতে বাতাস প্রবেশ বা কোন জীবাণুর সংক্রমণের সুযোগ না থাকে। প্রক্রিয়াজাতকরণ কাঁচা কাঁঠালের টুকরোগুলোকে রেফ্রিজারেটরে ৫-৭ দিন এবং ডিপ ফ্রিজে ২ সপ্তাহ পর্যন্ত অনায়াসে সংরক্ষণ করা যায়।  সংরক্ষণকৃত কাঁঠালের টুকরোগুলোর গুণগতমানের তেমন কোন পরিবর্তন ঘটে না।
কাঁচা কাঁঠালের আরটিসি (রেডি-টু-কুক) : আরটিসি বা রেডি-টু-কুক এমন একটি প্রক্রিয়াজাতকরণ পদ্ধতি যেখানে প্রয়োজনীয় মসলা সামগ্রী পূর্বেই মিশানো রয়েছে, শুধুমাত্র ন্যূনতম পদ্ধতি অনুসরণ করে কম সময়ে সরাসরি রান্না করে খাদ্য সামগ্রী তৈরি করা যাবে। এতে করে সময় ও শ্রমের সাশ্রয় হবে এবং তা দিয়ে হরেক রকম তরকারি রান্না করা যাবে। সাধারণত ৪৫-৫৫ দিনের অপরিপক্ব কাঁঠাল আরটিসি (রেডি-টু-কুক) তৈরির জন্য উপযোগী। উক্ত অপরিপক্ব কাঁচা কাঁঠাল সংগ্রহ করে ছোট ছোট টুকরো করে কাঁঠালের টুকরোগুলোর সাথে পরিমাণমতো লবণ ও মিক্সড্ মসলা (১৫-২০ গ্রাম/কেজি) যোগ করে ভালভাবে শুকাতে হবে। শুকনো ও ঠা-া জায়গায় স্বাভাবিক তাপমাত্রায় কাঁঠালের আরটিসি ৬-৮ মাস পর্যন্ত সহজেই সংরক্ষণ করা যায়। রান্নার সময় ১ কেজি পরিমাণ কাঁঠালের রেডি-টু-কুক (আরটিসি) প্রডাক্ট নিয়ে তাতে ১:৫ অনুপাতে পানি যোগ করে প্রডাক্টসহ ২৫-৩০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রেখে ভালোভাবে কাঁঠালের আরটিসি প্রডাক্ট সিদ্ধ করতে হবে এবং একটি পাত্রে সরিষা/সয়াবিন নিয়ে তাতে একে একে পরিমাপকৃত মসলা এবং আদা-রসুনের পেস্ট একত্রে হালকা রান্না করে তাতে প্রয়োজনমত লবণ যোগ করে রান্না করতে হবে যা গরম অবস্থায় পরিবেশনের জন্য উপযোগী হবে।
কাঁচা কাঁঠালের আচার : রকমারি মসলা মেশানো ফলমুলকে খাওয়ার তেল বা ভিনেগারে ডুবানো অবস্থায় প্রস্তুত খাদ্যকে আচার বলা হয়।  আচারে প্রায় শুকনা করা ফলমূলের সঙ্গে সরিষার তেল এবং ভিনেগার মিশিয়ে সংরক্ষণ করা হয়। এ পদ্ধতিতে  ফলমূলের জলীয়াংশ বেশ কমে গিয়ে (১২% বা কম) তেল বা ভিনেগারে সম্পৃক্ত হয়ে উঠলে এদের সংরক্ষণ ক্ষমতা বেড়ে যায় অর্থাৎ পচন সৃষ্টিকারী জীবাণুগুলোর কার্যক্রম বন্ধ হয়ে যায়। কচি কাঁচা কাঁঠাল বা তরকারি খাওয়ার উপযোগী এমন কচি কাঁঠাল (৬-৮ সপ্তাহ) বেছে নিয়ে কাঁঠালের উপরের ত্বক বা চামড়া কাটাসহ ভিতরের কোর আলাদা করে নিয়ে ছোট ছোট টুকরো করে অতঃপর সিদ্ধ করে নিয়ে পরিমাণমতো সরিষার তেলে ভেজে নিতে হবে। আদা, রসুন, সরিষা, হলুদ, মরিচ গুঁড়া, মেথি, কালজিরা, ১% গ্লাসিয়াল এসিটিক ইত্যাদি যোগ করে প্রয়োজনমত রান্না করলে মুখরোচক কাঁঠালের আচার তৈরি হবে। তৈরিকৃত কাঁচা কাঁঠালের আচার কাঁচের বয়াম/বোতলে ভরে শুকনো ও পরিষ্কার জায়গায় স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ১০-১২ মাস অতি সহজেই সংরক্ষণ করা যায়। তন্ডুল জাতীয় খাদ্য যেমন-ভাত, রুটি, লুচি, পরোটা ইত্যাদির সংগে অল্প পরিমাণ আচার মিশ্রণে খাদ্যকে বেশ সুস্বাদু করে তোলে।
কাঁঠালকে জনপ্রিয় ও যথাযথ ব্যবহার বৃদ্ধি করার প্রয়াসে বিএআরআই-এর উদ্যানতত্ত্ব গবেষণা কেন্দ্র এ পর্যন্ত ৩টি জাত (বারি কাঁঠাল-১, বারি কাঁঠাল-২ ও বারি কাঁঠাল-৩) উদ্ভাবন করেছে। দেশে উৎপাদিত কাঁঠালের খুব অল্প পরিমাণে বিদেশে রপ্তানি হয় এবং এর ক্রেতা অধিকাংশই প্রবাসী বাংলাদেশী। আমাদের দেশের কাঁঠালের মধ্যে হবিগঞ্জের বড় ও ভালমানের কাঁঠাল ইউরোপীয় ইউনিয়ন, ইংল্যান্ড, আমেরিকা ও মধ্য প্রাচ্যের দেশগুলোর মধ্যে কাতার, ওমান, বাহরাইন, সৌদি আরব, দুবাইসহ বিভিন্ন দেশে রফতানি হচ্ছে। উত্তম কৃষি চর্যা, উন্নত প্যাকেজিং প্রযুক্তি, সঠিক পরিপক্বতা নির্ধারণ, সুনির্দিষ্ট জাত নির্বাচন, প্যাকিং হাউজ সুবিধাসহ যথাযথ প্রক্রিয়াজাতকরণ প্রযুক্তি প্রয়োগ করার মাধ্যমে জাতীয় ফল কাঁঠালকে দেশের গ-ি পেরিয়ে বিদেশে রপ্তানি বৃদ্ধি ও সম্প্রসারণের ব্যাপক সুযোগ সৃষ্টি হবে যা কৃষকের ন্যায্য মূল্য প্রাপ্তি যেমন নিশ্চিত করবে তেমনি অধিক পুষ্টি সমৃদ্ধ ফল কাঁঠালের উৎপাদন বৃদ্ধিতে সহায়তা করবে। সর্বোপরি খাদ্য ও পুষ্টি নিরাপত্তা বিধানসহ দেশের অর্থনীতিকে বেগমান করবে।

লেখক : ১ঊর্ধ্বতন বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা ও খাদ্য প্রযুক্তি বিষয়ক গবেষক, ২মুখ্য বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা ও বিভাগীয় প্রধান, পোস্টহারভেস্ট টেকনোলজি বিভাগ, বিএআরআই, গাজীপুর। মোবাইল : ০১৭১২২৭১১৬৩ ই-মেইল: ferdous613@gmail.com