মাশরুম কেন খাবো ও কিভাবে খাবো
ড. আকতার জাহান কাকন
বাংলাদেশের প্রেক্ষাপটে মাশরুম একটি সম্ভাবনাময় ফসল কিন্তু এখনো সেভাবে ভোক্তা তৈরি হয়নি কারণ প্রচলিত অন্যান্য খাবারের মতো মাশরুম মানুষের দৈনন্দিন খাদ্য তালিকায় এখনো যুক্ত হয়নি। মাশরুমের গুণাগুণ, রন্ধণপ্রণালি, কোথায় পাওয়া যায় এ সম্পর্কে অনেকেই অবগত নয়। তাই ব্যাপক প্রচার প্রচারণার মাধ্যমে মাশরুম মানুষের দৃষ্টিগোচরে আনা দরকার। অতীতে মাশরুম উৎপাদন নিয়ে কাজ করা হলেও প্রক্রিয়াজাতকরণ, মার্কেট লিংকেজ তৈরি এবং ব্যাপক প্রচার প্রচারণা সময়ের দাবি। বর্তমানে মাশরুম চাষ সম্প্রসারণের মাধ্যমে পুষ্টি উন্নয়ন ও দারিদ্র্য হ্রাসকরণ প্রকল্পের আওতায় উদ্যোক্তা তৈরি, তাদেরকে প্রক্রিয়াজাতকরণ, মার্কেট লিংকেজ তৈরি, ভ্যালু চেইন, মাশরুম ও বীজ  উৎপাদন বিষয়ে হাতেকলমে প্রশিক্ষিত করা হচ্ছে। এ ছাড়াও পুরনো উদ্যোক্তাগণকে এসকল বিষয়ে কারিগরী পরামর্শ প্রদান করা হচ্ছে। 
মাশরুম অত্যন্ত পুষ্টিকর, সুস্বাদু ও ঔষধিগুণসম্পন্ন খাবার। এতে আছে প্রোটিন, ভিটামিন, মিনারেল, অ্যামাইনো এসিড, অ্যান্টিবায়োটিক ও অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট। স্বাদ, পুষ্টি ও ঔষধিগুণের কারণে ইতোমধ্যেই এটি সারা দেশে বেশ জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। বর্তমানে আমাদের দেশের বিভিন্ন স্থানে বাণিজ্যিক ভিত্তিতে ওয়েস্টারসহ ঋষি, মিল্কি, কান ও বাটন মাশরুম চাষ হচ্ছে। বাংলাদেশে চাষকৃত মাশরুমগুলো দিয়ে বিভিন্ন মজার মজার রেসিপি তৈরি করে প্রতিদিনের খাদ্য তালিকায় মাশরুম যুক্ত করা প্রয়োজন।
মাশরুম কেন খাবো
খাদ্যগুণে সমৃদ্ধ মাশরুম অত্যন্ত স্বাস্থ্যপ্রদ একটি খাবার। মাশরুমের পুষ্টিমান তুলনামূলকভাবে অত্যধিক এবং এর প্রোটিন অতি উন্নতমানের এবং মানবদেহের জন্য অতিশয় উপকারী। একটি পরিপূর্ণ প্রোটিনের পূর্বশর্ত হলো মানবদেহের অত্যাবশ্যকীয় ৮টি এমাইনো অ্যাসিডের উপস্থিতি। মাশরুমে অতীব প্রয়োজনীয় ৮টি এমাইনো অ্যাসিডের সবগুলোই বিদ্যমান। অন্যান্য প্রাণিজ আমিষ যেমন-মাছ, গোশত, ডিম অতি নামী-দামি খাবার হলেও এতে অতিমাত্রায় লিপিডের উপস্থিতির কারণে তা গ্রহণ করলে শরীরে কোলেস্টেরল বৃদ্ধি পেয়ে বিভিন্ন সমস্যার সৃষ্টি করে, যার ফলে মেদ-ভুঁড়ির সৃষ্টি, ডায়াবেটিস, উচ্চ রক্তচাপ, হৃদরোগ  প্রভৃতি জটিল রোগে আক্রান্ত হওয়ার আশঙ্কা বহুগুণে বৃদ্ধি পায়।
মাশরুমের প্রোটিনে-ফ্যাট এবং কার্বোহাইড্রেটের পরিমাণ অতি স্বল্প এবং কোলেস্টেরল ভাঙার উপাদান-লোভস্ট্রাটিন, এন্টাডেনিন, ইরিটাডেনিন ও নায়াসিন থাকায় শরীরের কোলেস্টেরল জমতে পারে না বরং মাশরুম খেলে শরীরে বহু দিনের জমানো কোলেস্টেরল ধীরে ধীরে বিনষ্ট হয়ে যায়। ১০০ গ্রাম শুকনো মাশরুমে ২৫-৩৫ গ্রাম প্রোটিন রয়েছে। পক্ষান্তরে আমরা যা অতি নামী-দামি খাবার হিসেবে মাছ, গোশত, ডিম খেয়ে থাকি তার মধ্যে ১০০ গ্রাম মাছ, গোশত ও ডিমে প্রোটিনের পরিমাণ হলো ১৬-২২ গ্রাম, ২২-২৫ গ্রাম ও ১৩ গ্রাম মাত্র।
মানবদেহের রোগ প্রতিরোধক ক্ষমতা সৃষ্টি করাই ভিটামিন ও মিনারেলের প্রধান কাজ। শরীরের চাহিদামতো প্রতিদিন ভিটামিন ও মিনারেল খেতে না পারলে শরীরের রোগ প্রতিরোধক ক্ষমতা ক্রমশ দুর্বল হয়ে নানারূপ জটিল রোগে আক্রান্ত হতে হয়। প্রাকৃতিকভাবে মাশরুমেই সবচেয়ে বেশি ভিটামিন ও মিনারেল বিদ্যমান। মাশরুমে আছে প্রচুর ক্যালসিয়াম, আয়রন, পটাশিয়াম ও সেলেনিয়াম। সেলেনিয়াম উপাদানটি শুধু মাছেই পাওয়া যায়। যারা পুরোপুরি নিরামিষ ভোজি তারা মাশরুমের মাধ্যমে এই উপকারী উপাদানটি গ্রহণ করতে পারেন। মাশরুমে আরো আছে এরগোথিওনেইন নামে এক ধরনের শক্তিশালী অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট, যা মানবদেহের জন্য ঢালের মতো কাজ করে।  মাশরুমে ভিটামিন বি-১২ ও ডি আছে প্রচুর পরিমাণে যা অন্য কোন উদ্ভিজ্জ উৎসে নেই। নিয়মিত মাশরুম খেলে তা ডায়াবেটিস ও উচ্চ রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণ করে; ক্যান্সার, জন্ডিস ইত্যাদি প্রতিরোধ করে; হৃদরোগ, টিউমার, যৌন অক্ষমতা, রক্তস্বল্পতা ও মেদভুঁড়ি ইত্যাদি প্রতিরোধ ও নিরাময় করে; হাড় ও দাঁত শক্ত করে এবং চুল পাকা ও চুল পড়া রোধ করে।
মাশরুম কিভাবে খাবো
আমাদের দেশে যে সমস্ত মাশরুম পাওয়া যায় তন্মেধ্যে ওয়েস্টার মাশরুম সহজলভ্য। তাজা, শুকনা ও পাউডার এই তিনভাবে মাশরুম খাওয়া হয়।
তাজা মাশরুম: মাশরুমের চাষকৃত স্পন প্যাকেট থেকে সদ্য তোলা মাশরুমই তাজা মাশরুম। আমরা সাধারণত বাজার থেকে কিনে অথবা নিজে চাষ করে মাশরুম খেয়ে থাকি। তাজা মাশরুম নানাভাবে ব্যবহার করে মজাদার অনেক খাবার তৈরি করা যায়। এটি অন্যান্য সবজির মতো এককভাবেও রান্না করা যায়, আবার যে কোন তরকারি/সবজির সাথে, মাছ, মাংস, ডিম, নুডুলস ইত্যাদির সাথে মিশিয়েও রান্না করা যায়। তাজা মাশরুম প্রথমে অন্যান্য সবজির সাধারণ ঠা-া পানিতে ধুয়ে নিতে হবে। এরপর ছোট ছোট টুকরা করে অথবা হাত দিয়ে চিকন চিকন করে ছিঁড়ে ব্যবহার করা। ফ্রিজের নরমালে ৫ থেকে ৬ দিন রেখে খাওয়া যায়। তাছাড়া অল্প লবণ পানিতে ২-৩ মিনিট সিদ্ধ করে বক্সে ভরে ডিপ ফ্রিজে রেখে অনেক দিন সংরক্ষণ করা যায়।
শুকনা মাশরুম: তাজা মাশরুম রোদে শুকিয়ে শুকনা মাশরুম তৈরি করা হয়। তাজা মাশরুমের মতই এ মাশরুম ব্যবহার করা যায়, শুধু ব্যবহারের পূর্বে কুসুম গরম পানিতে ৫-১০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। এতে মাশরুম নরম হবে ও ব্যবহারের সুবিধা হবে। এ মাশরুম বয়ম/পিপি ব্যাগে বায়ুরোধী অবস্থায় দীর্ঘদিন (প্রায় ৬ মাস) সংরক্ষণ করা যায়। পুষ্টি ও ঔষধীগুণের দিক থেকে তাজা মাশরুম ও শুকনা মাশরুমের মধ্যে তেমন কোন পার্থক্য হয় না।
পাউডার মাশরুম: শুকনা মাশরুম গুঁড়া করে পাউডার মাশরুম তৈরি করা হয়। পাউডার মাশরুম ব্যবহারের সুবিধা অনেক। এটি চা, কফি, হরলিক্স ও দুধের সাথে মিশিয়ে যেমন খাওয়া যায় তেমনি যে কোন তরকারিতে মসলার গুঁড়ার মতো মিশিয়ে রান্না করা যায়। এছাড়াও রুটির খামির সাথে মিশিয়ে, যে কোন পিঠা, কেক, পুডিং এর মতো মজাদার খাবার তৈরি করা যায়। শুকনা মাশরুমের মতোই বায়ুরোধী করে প্যাকেট করে এ মাশরুম দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায়। বাণিজ্যিকভিত্তিতে বিস্কুট, চানাচুর ইত্যাদি তৈরির জন্য ৩-৫% হারে ব্যবহার করা হয়।
মাশরুম সালাদ
প্রস্তুত প্রণালী : প্রথমে মাশরুমগুলো পছন্দমতো সাইজে কেটে নিয়ে একটু পানিতে হাফ সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এরপর কড়াইয়ে সামান্য অলিভ অয়েল দিয়ে রসুন কুচি দিতে হবে। রসুন থেকে সুন্দর একটি ফ্লেভার বের হলে এরমধ্যে মাশরুম, বাঁধাকপি, পেঁয়াজ কুচি ও কাঁচামরিচ কুচি সব দিয়ে একটু ভেজে নিতে হবে। সাথে দিয়ে দিতে হবে লবণ। ভাজা হয়ে গেলে দিয়ে দিতে হবে গোলমরিচ গুঁড়া। এরপর চুলা বন্ধ করে এরমধ্যে একটু লেবুর রস ও ধনিয়া পাতা কুচি দিয়ে নেড়ে চেড়ে দিতে হবে। ঢেকে রেখে দিতে হবে দুই মিনিটের জন্য। এরপর টমেটো ও শসা কুচি মিশিয়ে নিতে হবে। এভাবেই তৈরি হয়ে যাবে মজাদার ও পুষ্টিকর মাশরুম সালাদ।
ক্রিম অফ মাশরুম স্যুপ
প্রস্তুত প্রণালী : প্রথমে কিছু মাশরুমকে পাতলা পাতলা ¯¬াইস করে নিতে হবে। আর কিছুু ওয়েস্টার মাশরুমকে ছোট কুচি করে কেটে নিতে হবে। তারপর পেঁয়াজ ও রসুন কুচি করে কেটে নিতে হবে। কড়াইতে ১ চা চামচ বাটার দিয়ে মেল্ট হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করব, এরপর পাাতলা ¯¬াইস করে রাখা মাশরুমগুলো ৩-৪ মিনিট ভেজে উঠিয়ে নিতে হবে। ঐ পাত্রে তেল দিয়ে এর মধ্যে রসুন কুচি দিয়ে নাড়াচাড়া করে পেঁয়াজ কুচি দিতে হবে। পেঁয়াজ বেশি ভাজা যাবে না। একটু নরম হওয়ার পর কুচি করে রাখা মাশরুম দিয়ে ভালোভাবে ভেজে নিতে হবে। ভাজা হয়ে গেলে এগুলোকে সাইডে সরিয়ে মাঝে ফাঁকা করে নিয়ে ১ চামচ বাটার দিতে হবে ও তাতে ২ চামচ ময়দা দিয়ে ভেজে নিতে হবে। ভাজা হয়ে গেলে সাইডে সরিয়ে রাখা উপকরণগুলো মিশিয়ে নিতে হবে ও লো ফ্লেমে ভাজতে হবে যাতে ময়দা পুড়ে না যায়। এরপর হাফ লিটার দুধ দিয়ে দিয়ে নাড়তে হবে এবং চুলার তাপ বাড়িয়ে দিয়ে ফুটে উঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে। ঘন হয়ে গেলে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।  তারপর একটু ঠা-া করে একটি হ্যান্ড ব্লেন্ডারের সাহায্যে মিশিয়ে নিয়ে নিতে হবে। এরপর চুলা জ্বালিয়ে নিয়ে তারমধ্যে চিনি, লবণ, গোলমরিচ গুঁড়া, ভেজে রাখা ¯¬াইস মাশরুম, ২ চামচ ক্রিম, ১ চামচ বাটার দিয়ে মিশিয়ে সবশেষে একটু অরিগানো দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।  
মাশরুম লাড্ডু 
প্রস্তুত প্রণালী : মাশরুমগুলোকে কুচিকুচি করে কেটে নিয়ে ঘি দিয়ে ভাজতে হবে। সিদ্ধ হয়ে যাওয়া ভাজা মাশরুমের সাথে ছোলার ডালের বেসন দিয়ে ভালো করে ভেজে নিতে হবে। এরপর গাজর কুচি দিয়ে ভাজতে হবে। অন্য একটি পাত্রে দুধ খুব ঘন করে জ্বাল দিয়ে তার মধ্যে চিনি, এলাচ গুঁড়া, কিসমিস ও বাদম কুচি দিয়ে দিতে হবে। এবার ভাজা ডাল, মাশরুম ও গাজর কুচির মিশ্রণ ঘন করা দুধের মধ্যে ছেড়ে দিয়ে অনবরত নাড়তে হবে। নাড়তে নাড়তে আঠালো হয়ে এলে নামিয়ে গরম অবস্থায় লাড্ডু আকার দিলেই তৈরি হয়ে যাবে মাজাদার মাশরুম লাড্ডু। 
মাশরুম ভর্তা  
প্রস্তুত প্রণালী : ভর্তা বাঙালির প্রিয় খাবার। ওয়েস্টার মাশরুম দিয়ে বিভিন্ন স্বাদের মাশরুম ভর্তা তৈরি করা যায়। যেমন চিংড়ি মাশরুম ভর্তা, মাশরুম- শুঁটকি ভর্তা অথবা ধনে পাতা মাশরুম ভর্তা। শুধু মাশরুম ভর্তা তৈরির জন্য মাশরুম ধুয়ে কুচি করে সিদ্ধ করে নিতে হবে। একটি ফ্রাইপ্যানে মাশরুম দিয়ে তাতে লবণ দিতে হবে, মাশরুম থেকে পানি বের হবে এবং সিদ্ধ হয়ে যাবে। এরপর অল্প তেলে রসুন কুচি, পেঁয়াজ কুচি, কাঁচামরিচ ও সিদ্ধ মাশরুম দিয়ে ভালো করে ভেজে নিতে হবে। পানি শুকিয়ে গেলে পাটায় বেটে ভর্তা তৈরি করতে হবে। বৈশাখের পান্তা ইলিশের সাথে মাশরুম ভর্তা এনে দেবে নতুনত্বের ছোঁয়া।                                                        
মাশরুম পিঠা
প্রস্তুত প্রণালী: প্রথমে একটি পাত্রে ২৫০ মি.লি পানি ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে ফুটাতে হবে। ফুটানো পানিতে ৩০০  গ্রাম পরিমাণ চালের গুঁড়া দিয়ে নেড়ে দিতে হবে। এই অবস্থায় চুলার  আগুন একদম কমিয়ে দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। আটা সিদ্ধ হয়ে গেলে ছোট ছোট রুটি তৈরি করে নিতে হবে। পিঠার পুর তৈরির জন্য ওয়েস্টার মাশরুম কুচি কুচি করে কেটে ধুয়ে ভালোভাবে পানি ঝড়িয়ে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি, কাঁচামরিচ কুচি এবং মাশরুম কুচি একসাথে দিয়ে দিতে হবে। এরপর হালকা হলুদ, জিরা গুঁড়া, আদা ও রসুন বাটা দিয়ে ভেজে নামিয়ে নিতে হবে। গোলাকার রুটিকে দুইভাগে ভাগ করে ত্রিকোণাকৃতির করে ভেতরে মাশরুম পুুর দিয়ে পিঠা তৈরি করতে হবে। পিঠাগুলো গরম তেলে ভেজে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে মুচমুচে মাশরুম পিঠা। 
ঋষি মাশরুমের চা
পাতলা টুকরা করে কাটা ঋষি মাশরুম/পাউডার ৫ গ্রাম ১ লিটার পানিতে আধা ঘণ্টা ফুটিয়ে পানিকে আধা লিটারে পরিণত করলে ঋষি মাশরুমের নির্যাস (পলি স্যাকারাইড) পানিতে চলে আসে। এ  নির্যাসকে চায়ের মতো খাওয়া যায়। লেবু আর সামান্য লবণ মিশিয়েও এই চা খেতে পারেন। প্রচলিত আছে যে প্রতিদিন এক কাপ ঋষি মাশরুমের চা শরীরের সব বর্জ্য পদার্থ দূর করতে সাহায্য করে। ব¬াড সুগার ও কোলেস্টেরল কমাতে এই চা অনন্য।

লেখক : প্রকল্প পরিচালক, মাশরুম চাষ সম্প্রসারণের মাধ্যমে পুষ্টি উন্নয়ন ও দারিদ্র্য হ্রাসকরণ প্রকল্প, সাভার, মোবাইল : ০১৭১৮১৩৭১১৩, ই-মেইল :| kakon.smdp@gmail.com