কনটেন্টটি শেষ হাল-নাগাদ করা হয়েছে: বৃহস্পতিবার, ১১ জুন, ২০১৫ এ ০৯:০৬ PM
ভাত খাবো না কেন? অবশ্যই খাবো-১৪২১
কন্টেন্ট: কৃষি কথা মাস: ভাদ্র সাল: ১৪২১ প্রকাশের তারিখ: ১১-০৬-২০১৫
ভাত আমাদের প্রধান খাদ্য। আমাদের মধ্যে অনেকেরই ধারণা কিংবা প্রায় সবাই শুনি, ভাত খেলে মানুষের ওজন বেড়ে যায়, মোটা হয়ে যায়, আবার বহুমূত্র (Diabetics) রোগ হওয়ার প্রবণতাও থাকে। কেউ কেউ বলেন, ভাত রসালো খাবার, এটা খেলে শরীর ফুলে যায় মোটা হয়ে যায়। চালে পানি দিয়ে সিদ্ধ করার পর হয় ভাত, আর ভাত খেলে মানুষের শরীর ফুলে যাওয়ার বিষয়টি একেবারেই বোধগম্য নয়। এ দেশের বিশাল কৃষকসমাজ কেউ পুরো জীবন পানি আর পান্তা খেলে ফুলে গেছে এসব তথ্য জানা নেই। কোনো কোনো অণুজীব বিজ্ঞানী (Microbiologists) বা রোগতত্ত্ববিদরা (Pathologists) মনে করেন পান্তা ভাত খেলে উদারাময় বা ডায়রিয়া রোগ হয়। বিজ্ঞব্যক্তিদের এসব তথ্য যদি সত্য হতো তাহলে এ অঞ্চলে মানুষ পাওয়া তো দূরের কথা জীবাশ্মও পাওয়া যেত না। উদারাময় রোগের জন্য দায়ী ভাত নয়, অণুজীব এ বিষয়টি জানাটা জরুরি।
চিকিৎসকেরা রোগীদের পরামর্শ দেন ওজন কমানোর জন্য, কারণ ওজন বাড়লে বিভিন্ন রোগে আক্রান্ত হওয়ার সম্ভাবনা থাকে। তাদের মতে, ওজন কমাতে হলে প্রতিদিন দু’বার আটার রুটি, একবার নাকি ভাত খেতে হয়। আমাদের মাঝে যারা চিকিৎসকের পরামর্শক্রমে সকাল ও রাতে রুটি খান, তাদের মধ্যে অতিরিক্ত ওজন কিংবা বহুমূত্র রোগীর সংখ্যা খুব বেশি না হলেও একেবারে কম নয়। অন্য দিকে যারা যথাযথভাবে দৈহিক পরিশ্রম করেন, তারা আমাদের তুলনায় বেশি ভাত খান, অথচ তাদেরই অতিরিক্ত ওজন রক্তে ট্রাইগ্লিসারাইড কিংবা বহুমূত্রসহ অন্য কোনো সমস্যায়ই সাধারণত আক্রান্ত হতে শোনা যায়নি, দেখি না। তারা কখনো বলেন না মেদভুঁড়ি কি যে করি? বরং আমরাই মহাবিপদে আমাদের জন্যই অশনি সঙ্কেত আর কি? মোটা হওয়ার জন্য যেমন আলাদা কারণ আছে আবার মেদভুঁড়ি মোটা কমানোর জন্য আলাদা অনেক কারণ আছে।
তা ছাড়াও যেসব দেশের মানুষের প্রধান খাদ্য গম, তাদের মোটা হওয়ার প্রবণতা কিংবা বহুমূত্র রোগীর সংখ্যা আমাদের চেয়ে কি কোনো অংশেই কম? আবার কোনো মানুষ মোটা হওয়া না হওয়া ওজন বাড়া না বাড়া কিংবা বহুমূত্রের রোগী হওয়া না হওয়ার সাথে ভাত কিংবা গমের রুটি খাওয়ার বিষয়টি সম্পর্কিত নয়। এ ব্যাপারগুলো কিছুটা হলেও বংশগত। বাকি পুরোটাই জীবন যাপনের সাথে সম্পর্কিত। স্বাভাবিক জীবন যাপন বলতে কি বুঝায় তা কেউ বুঝেন না, এমন ব্যক্তি কেউ কি আছেন? জীবনের স্বাভাবিক চাল চলন, খাবার দাবার পরিবর্তন করলে রক্তে মাংসে গড়া শরীরে তো কিছু অস্বাভাবিক পরিবর্তন হবেই, আর এটার জন্য ভাতের ওপর দোষ চাপিয়ে দেয়াটা কি ঠিক?
ভাত বাংলাদেশের মানুষের প্রধান খাদ্য। সরকারি তথ্য অনুযায়ী এ দেশের মানুষ প্রতিদিন গড়ে ৪৬০ গ্রাম চালের ভাত খান। আমাদের কর্মসম্পাদনের জন্য প্রয়োজন শক্তি, শক্তির মূল উৎস হলো শ্বেতসার। শ্বেতসারের গুণগত মানের কথা আমরা কখনো ভাবিনি। আমরা ভাবছি শুধু আমিষ নিয়েই, আর হতাশ হচ্ছি আমিষের অভাব তো পূরণ করতে পারছি না, জানিও না বুঝিও না আমিষ কি ও কত প্রকার, কি কাজে লাগে। আমার বয়স ও পেশারভিত্তিতে কতটুকু আমিষ দরকার তাতো পরের কথা। পূর্ণ বয়স্ক একজন সুস্থ স্বাভাবিক মানুষের শরীরের প্রতি কেজি ওজনের জন্য শূন্য দশমিক আট গ্রাম আমিষের প্রয়োজন। আর এ হিসাব অনুযায়ী আমরা যারা ভাত খাই, তারা গড়ে আমাদের জন্য Recommendate Dietary Allowance (RDA) এর শতকরা ৬০ ভাগেরও বেশি আমিষ পাওয়া যায় ভাত থেকেই। গমে আমিষের পরিমাণ বেশি থাকলেও বাস্তবতা ভিন্ন অর্থাৎ আমাদের আমিষের জউঅ এর পরিমাণ চালের তুলনায় গম থেকে অনেক কম পাওয়া যায়।
তাহলে ভাত খেতে সমস্যা কি? আসল ঘটনা হলো ভাত খেতে কোনো সমস্যা নেই, বরং সমস্যা হলো অন্য জায়গায়। আর তা হলো আমরা যারা ভাত কিংবা গমের রুটি যা-ই খাই না কেন প্রায় সবাই জেনে না জেনে না বুঝেই বলি ভাতে তো কোনো আমিষই নেই, যা রয়েছে সবই তো শ্বেতসার। চালের রাসায়নিক উপাদান না জেনে শ্বেতসারের বিষয়ে মন্তব্য করতে গিয়ে মানুষকে বিভ্রান্তির ধুভ্রজালে ফেলে দেই। অনেকে আবার আতঙ্কে ভোগেন। আবার অনেকেই শ্বেতসার সম্পর্কে গবেষণাগারে কোনো কাজ না করে কিছু প্রবন্ধ পড়েই মন্তব্য করেন, যেসব খাবারে উচ্চমাত্রার অ্যামাইলোজ থাকে সেগুলোর জিআই ভ্যালু কম হবে। এ মন্তব্যটি সব জাতের ধানের ক্ষেত্রে সব সময় ঠিক হবে না, কারণ উচ্চমাত্রার অ্যামাইলোজ হলেই জিআই ভ্যালু কম হবে এমন নয়। এ ক্ষেত্রে আরো অনেক কারণ দায়ী তা মনে রাখতে হবে। শস্যদানার (Cereal Crop) শ্বেতসার জাতীয় খাবারের জিআই ভ্যালু নির্ভর করে SDS (Slowly Digestible Starch), RDS (Rapidly Digestible Starch) এবং RS (Resistance Starch) এর অনুপাতের/পরিমাণের ওপর।
শস্যদানায় অ্যামাইলোজ, অ্যামাইলোপ্যাকটিন (Amylopectine) কম বেশি যা-ই হোক না কেন, আলফা অ্যামাইলোজ ইনহিবিটর (a-Amylase Inhibitor) বেশি হলে রক্তে গ্লুকোজ (Blood Sugar) কম হবেই, কারণ এ আলফা অ্যামাইলোজ ইনহিবিটর আলফা এমাইলোজ এনজাইমকে (Enzyme) নিষ্ক্রিয় (Inhibit) করায় শ্বেতসারে উপস্থিত অ্যামাইলোজের আলফা অবস্থান (a- Position) এর বন্ধন (Bond) ভেঙ্গে গ্লুকোজ রূপান্তরিত করতে বাধাপ্রাপ্ত হয়। এসব কথা থেকে এটাই সুস্পষ্ট হলো যে, জিআই ভ্যালু কম বেশি হওয়াটা শুধু অ্যামাইলোজ ইনহিবিটরের পরিমাণ ও এরই ওপর। জিআই ভ্যালু আরো নির্ভর করে খাদ্যশস্যের কার্যকারিতার জাতের ওপর, প্রক্রিয়াজাতকরণ (Processing) এমনকি রান্না পদ্ধতির (Cooking System) ওপরও। আর যারা শুধু কিছু লতাপাতা/মরিচ বাটা দিয়ে আমার/আপনার চেয়ে বেশি ভাত খান, তারা ভাত খেয়েও আত্মতৃপ্ত হতে পারেন না। বরং পুষ্টিগুণের বিবেচনায় তাদের হতাশাই বাড়তে থাকে, শুধু আমাদের কিছু চিকিৎসক/পুষ্টিবিদদের কারণেই। সে ক্ষেত্রে আমাদের সবারই উচিত, শুধু ভাত সম্পর্কেই না, যে কোনো ব্যাপারেই সঠিক তথ্য প্রদান করা। বাংলাদেশ ধান গবেষণা ইনস্টিটিউটের (BRRI) শস্যমান ও পুষ্টি বিভাগের (Granin Quality & Nutrition Division) গবেষণাগারের ফলাফলই নয় বরং বিশ্বের বিজ্ঞানীদের গবেষণালব্ধ ফলাফলেরভিত্তিতে চালের পুষ্টিমানের দিক বিবেচনায় গম কখনোই চালের সমকক্ষ হতে পারেনি। কারণ চালের Biological Value BV, True digestibility TD, Net Protein Utilization NPU, Utilizable Nitrogen UN সব কিছুই গমের চেয়ে বেশি।
বিশ্বের ধান উৎপাদনকারী দেশগুলোর মধ্যে বাংলাদেশের আবহাওয়া নাতিশীতোষ্ণ বরং ধান চাষের উপযোগী। অথচ গম শীত প্রধান অঞ্চলের খাদ্যশস্য অর্থাৎ এ দেশ গম চাষাবাদের ততটা উপযোগী নয়, যতটা ধান চাষে। পুষ্টিগুণের বিবেচনায় ভাত অন্য যে কোনো শস্যদানা থেকে পিছিয়ে নেই বরং কয়েক ধাপ এগিয়ে আছে। আমরা তো তিন বেলা শুধু ভাতেই অভ্যস্থ, তাহলে কেন খাদ্যভ্যাস পরিবর্তন করে ভাত না খেয়ে বিকল্প খাবারের চিন্তা করব?
বিশ্ববিখ্যাত অনেক নির্ভরযোগ্য গবেষণার ফলাফল হলো কম জিআই খাবার বহুমূত্র টাইপ-২ (Type-II) রোগীদের রক্তের গ্লুকোজ নিয়ন্ত্রণে রাখতে সহায়ক। কিছু প্রচলিত দেশি ও উচ্চফলনশীল জাতের ধান (বিআর-১৬, বিআর-২৫, ব্রিধান-২৮, ব্রিধান ২৯ নাইজারশাইল এবং চিনিগুড়া) ছাড়া আমাদের বাজারগুলোতে যেসব চাল পাওয়া যায় এগুলোর জিআই ভ্যালু কত তা আমাদের একেবারেই অজানা। বাংলাদেশে বর্তমানে বহুজাতিক ওষুধ উৎপাদনকারী রেনেটা লিমিটেড (Renata Ltd) এরই অঙ্গপ্রতিষ্ঠান রেনেটা এগ্রোইন্ডাস্ট্রিজ লিমিটেড (Agro Industries) ব্রির সহযোগিতায় ধান/ধানজাত (Rice Based Diet) পণ্য তৈরি করছে। ব্রি উদ্ভাবিত একটি উচ্চফলনশীল জাতের ধান ব্রির আধুনিক ধানের চাষাবাদের পদ্ধতি অনুসরণেই চাষাবাদ করেছে। তাদেরই একটি পণ্য পূর্ণ (PURNO) কম জিআই চাল (BIRDEM) নামে বাজারজাত করার জন্য ২০১২ সনের এপ্রিল মাসের ৬ তারিখে বারডেম হাসপাতাল মিলনায়তনে আনুষ্ঠানিকভাবে উদ্বোধন করেন।
ব্রি (BRRI) বারডেম রেনেটা ত্রিপক্ষীয় চুক্তির মাধ্যমে বারডেমের গবেষকরা প্রত্যক্ষভাবে স্বেচ্ছাসেবক নির্বাচন করে তাদেরই গবেষণালব্ধ ফলাফলে উল্লেখ করেছেন, পূর্ণ (PURNO) একটি লো জিআই চাল যদিও ব্রি উদ্ভাবিত উচ্চফলনশীল ও দেশি জাতের ধানের মধ্যে আরো কম জিআই চাল রয়েছে। পূর্ণ চালে সিল্ক পলিশ (Silk Polish) মোম (Wax) পলিশ/অতিরিক্ত পলিশ না করার কারণে বাজারের অন্যগুলোর তুলনায় আঁশের পরিমাণ বেশি থাকাটাই স্বাভাবিক। এ দেশের Auto Rice Mill গুলোতে ভোক্তাদের চাহিদানুযায়ী (Consumers Demand) ৩ ধাপে যথাক্রমে অর্থাৎ সর্বসাকুল্যে পলিশ করা হয়। দেশের এ অবস্থায় ব্রির পরামর্শ হলো পূর্ণ কম জিআই চাল মাত্র ১০% পলিশ করার। অতিরিক্ত পলিশ না করাতে পূর্ণ চালে অন্য চালের তুলনায় Bran Oil এর পরিমাণ থাকে বেশি। Rice Bran oil আমাদের শরীরের HDL-C (High Density Lipoprotein Cholesterol এর কোন সমস্যা/ক্ষতি না করেই LDL-C (Low Density Lipoprotein) Cholesterol কমাতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।
বাংলাদেশের ধান আবাদযোগ্য জমি ৮০% জমিতে চাষ করা হয় ব্রি উদ্ভাবিত উচ্চফলনশীল জাতের ধান অথচ বাজারে নাইজারশাইল (Nizersail) কিংবা আরো কত কী ব্র্যান্ড নামে চাল বিক্রি হচ্ছে। এ দেশে নাইজারশাইল জাতের ধানের আবাদ না হলেও বাজারে বিক্রি হচ্ছে নাইজারশাইল ধানের চাল। বাজারে নাইজারশাইল ধান পাওয়া যায় না পাওয়া যায় চাল। কি এক অদ্ভুত ব্যাপার এ দেশে। ফলন কম, তাই কৃষকের জমিতে দেশি জাতের ধান নাইজারশাইল আর চাষ হচ্ছে না হচ্ছে ব্রির উচ্চফলনশীল জাতের ধানেরই চাষ। অথচ আমাদের অসাধু ব্যবসায়ীরা মিথ্যা কৌশল খাঁটিয়ে নাইজারশাইল চাল বলে বেশি দামে বিক্রি করেন। এরা শুধু ক্রেতাকেই ঠকায় না নিজেদের বিবেককে ঠকায় দেশ মাতৃকাকে ঠকায়। ময়মনসিংহের বিরই চাল নিয়েও একই কথা প্রযোজ্য। সাধারণ চালকে কয়েকবার মিলিং করে চিকন করা হয়। পরে কুঁড়া বা অন্য কিছুর লাল পলিশ করে খুব বেশি দামে বিরই চাল হিসেবে বিক্রি করে। রান্না করতে গিয়ে এক ধোয়ার পরেই কৃত্রিম বিরই সাদা হয়ে যায়। এত প্রতারণা করে কেমন করে জীবন চালায়। ক্রেতা ভোক্তারা কতভাবে প্রতারিত হন, তাদের প্রতারিত করা হয়। দেখার কেউ নেই বিচার করার কেউ নেই।
প্রতিদিন ৩ বেলা ভাত খেতে অভ্যস্থ এ দেশের মানুষের রুচির সাথে মিল রেখে উপযুক্ত গুণাগুণে নিশ্চয়তা যারা দিতে প্রতিশ্রুতিবদ্ধ তারা সত্যিই প্রশংসা পাওয়ার যোগ্য। ১৯৭০ সন থেকে ব্রি এ দেশের মানুষের প্রধান খাদ্য ভাতের সমস্যা সমাধানের জন্য অগ্রণী ভূমিকা পালন করে যাচ্ছে। এ দেশে রয়েছে ধান উৎপাদনের জন্য ব্রির মতো একটি প্রতিষ্ঠান তা ছাড়া আরো আছে ধান চাষের উপযোগী পরিবেশ ও আবহাওয়াসহ ৮ হাজারেরও বেশি দেশি ধানের জাত। আর এসব জাতের ধানে রয়েছে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট(Antioxidant), যা আমাদের শুধু বার্ধক্য রোধই নয় বরং অনেক রোগেরও প্রতিরোধ করতে দারুণভাবে সহায়ক হবে। সার্বিক বিবেচনায় ধান উৎপাদনের উপযোগী পরিবেশ প্রাচুর্যতা ধানের পুষ্টিগুণ এবং একই সাথে রেনেটা এগ্রোইন্ডাস্ট্রিজ লিমিটেডের মতো যদি আরো একাধিক বেসরকারি প্রতিষ্ঠান ব্রি কর্তৃক উদ্ভাবিত শস্যমান ও পুষ্টি বিভাগে গুণগতমান নিয়ন্ত্রিত উন্নতমানের (High Protein সমৃদ্ধ কম জিআইসম্পন্ন চাল) শনাক্তকরণ (Screening) ও প্রক্রিয়াজাতকরণে অগ্রণী ভূমিকা পালন করে এবং আমরা যদি Processed Food, Food বাদ দিয়ে ভাত/ধানজাত (Rice Based Diet) খৈ, চিঁড়া এবং বাদামি চাল (Brown Rice) খাওয়া শুরু করি তা হলে খাদ্য পুষ্টির মানও বাড়বে এবং ফলনের পর ক্ষতিও (Post Harvest Loss) কমবে। এসব কারণেই এ দেশের মানুষ/আমরা ভাত/ধানজাত খাবার খাওয়ার উপযোগী পরিবেশ ধরে রাখতে সক্ষম হবো। আর তাই এ অঞ্চলের ভেতো বাঙালি ভাতের বিকল্প খাবারের চিন্তা করবেন না বরং ভাতই খাবেন।
এ লেখাটি ব্রির বিশিষ্ট ধান পুষ্টি বিজ্ঞানী ড. মোহাম্মদ আলী সিদ্দিকীর তথ্য, বিশ্লেষণ, লেখা আর গবেষণা ফলাফলের ওপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয়েছে। তার কাছে সর্বাংশে কৃতজ্ঞ। এ প্রসঙ্গে কারোর কোনো জিজ্ঞাসা প্রশ্ন থাকলে তার সাথে যোগাযোগ করে সমাধান নিতে পারেন। তিনি যৌক্তিক বিশ্লেষিত গ্রহণযোগ্য সমাধান দিতে পারবেন। শৃঙ্খলাই জীবন। এ কথা যেমন ঠিক। তার চেয়ে বেশি ঠিক নিয়মিত পরিমিতভাবে চিকিৎসক, গবেষক, বিজ্ঞানী, বিশেষজ্ঞের কথা পরামর্শ অনুযায়ী কাজ করলে আমরা আরো বেশি ভালো থাকব। বিশেষ করে আমাদের শরীর স্বাস্থ্য আরো সুস্থ থাকবে। সুতরাং ভাত আতঙ্কের চেয়ে ভাতনির্ভর যুক্তিতে প্রমাণে বিশ্বাসী হয়ে আমরা সাহসী হই বোঝার চেষ্টা করি এবং সেমতে সুন্দর শৃঙ্খলভাবে আমাদের জীবনকে পরিচালিত করি। ধানই জীবন এ কথাটিকে সুন্দরভাবে যৌক্তিকভাবে প্রমাণ করি।
চিকিৎসকেরা রোগীদের পরামর্শ দেন ওজন কমানোর জন্য, কারণ ওজন বাড়লে বিভিন্ন রোগে আক্রান্ত হওয়ার সম্ভাবনা থাকে। তাদের মতে, ওজন কমাতে হলে প্রতিদিন দু’বার আটার রুটি, একবার নাকি ভাত খেতে হয়। আমাদের মাঝে যারা চিকিৎসকের পরামর্শক্রমে সকাল ও রাতে রুটি খান, তাদের মধ্যে অতিরিক্ত ওজন কিংবা বহুমূত্র রোগীর সংখ্যা খুব বেশি না হলেও একেবারে কম নয়। অন্য দিকে যারা যথাযথভাবে দৈহিক পরিশ্রম করেন, তারা আমাদের তুলনায় বেশি ভাত খান, অথচ তাদেরই অতিরিক্ত ওজন রক্তে ট্রাইগ্লিসারাইড কিংবা বহুমূত্রসহ অন্য কোনো সমস্যায়ই সাধারণত আক্রান্ত হতে শোনা যায়নি, দেখি না। তারা কখনো বলেন না মেদভুঁড়ি কি যে করি? বরং আমরাই মহাবিপদে আমাদের জন্যই অশনি সঙ্কেত আর কি? মোটা হওয়ার জন্য যেমন আলাদা কারণ আছে আবার মেদভুঁড়ি মোটা কমানোর জন্য আলাদা অনেক কারণ আছে।
তা ছাড়াও যেসব দেশের মানুষের প্রধান খাদ্য গম, তাদের মোটা হওয়ার প্রবণতা কিংবা বহুমূত্র রোগীর সংখ্যা আমাদের চেয়ে কি কোনো অংশেই কম? আবার কোনো মানুষ মোটা হওয়া না হওয়া ওজন বাড়া না বাড়া কিংবা বহুমূত্রের রোগী হওয়া না হওয়ার সাথে ভাত কিংবা গমের রুটি খাওয়ার বিষয়টি সম্পর্কিত নয়। এ ব্যাপারগুলো কিছুটা হলেও বংশগত। বাকি পুরোটাই জীবন যাপনের সাথে সম্পর্কিত। স্বাভাবিক জীবন যাপন বলতে কি বুঝায় তা কেউ বুঝেন না, এমন ব্যক্তি কেউ কি আছেন? জীবনের স্বাভাবিক চাল চলন, খাবার দাবার পরিবর্তন করলে রক্তে মাংসে গড়া শরীরে তো কিছু অস্বাভাবিক পরিবর্তন হবেই, আর এটার জন্য ভাতের ওপর দোষ চাপিয়ে দেয়াটা কি ঠিক?
ভাত বাংলাদেশের মানুষের প্রধান খাদ্য। সরকারি তথ্য অনুযায়ী এ দেশের মানুষ প্রতিদিন গড়ে ৪৬০ গ্রাম চালের ভাত খান। আমাদের কর্মসম্পাদনের জন্য প্রয়োজন শক্তি, শক্তির মূল উৎস হলো শ্বেতসার। শ্বেতসারের গুণগত মানের কথা আমরা কখনো ভাবিনি। আমরা ভাবছি শুধু আমিষ নিয়েই, আর হতাশ হচ্ছি আমিষের অভাব তো পূরণ করতে পারছি না, জানিও না বুঝিও না আমিষ কি ও কত প্রকার, কি কাজে লাগে। আমার বয়স ও পেশারভিত্তিতে কতটুকু আমিষ দরকার তাতো পরের কথা। পূর্ণ বয়স্ক একজন সুস্থ স্বাভাবিক মানুষের শরীরের প্রতি কেজি ওজনের জন্য শূন্য দশমিক আট গ্রাম আমিষের প্রয়োজন। আর এ হিসাব অনুযায়ী আমরা যারা ভাত খাই, তারা গড়ে আমাদের জন্য Recommendate Dietary Allowance (RDA) এর শতকরা ৬০ ভাগেরও বেশি আমিষ পাওয়া যায় ভাত থেকেই। গমে আমিষের পরিমাণ বেশি থাকলেও বাস্তবতা ভিন্ন অর্থাৎ আমাদের আমিষের জউঅ এর পরিমাণ চালের তুলনায় গম থেকে অনেক কম পাওয়া যায়।
তাহলে ভাত খেতে সমস্যা কি? আসল ঘটনা হলো ভাত খেতে কোনো সমস্যা নেই, বরং সমস্যা হলো অন্য জায়গায়। আর তা হলো আমরা যারা ভাত কিংবা গমের রুটি যা-ই খাই না কেন প্রায় সবাই জেনে না জেনে না বুঝেই বলি ভাতে তো কোনো আমিষই নেই, যা রয়েছে সবই তো শ্বেতসার। চালের রাসায়নিক উপাদান না জেনে শ্বেতসারের বিষয়ে মন্তব্য করতে গিয়ে মানুষকে বিভ্রান্তির ধুভ্রজালে ফেলে দেই। অনেকে আবার আতঙ্কে ভোগেন। আবার অনেকেই শ্বেতসার সম্পর্কে গবেষণাগারে কোনো কাজ না করে কিছু প্রবন্ধ পড়েই মন্তব্য করেন, যেসব খাবারে উচ্চমাত্রার অ্যামাইলোজ থাকে সেগুলোর জিআই ভ্যালু কম হবে। এ মন্তব্যটি সব জাতের ধানের ক্ষেত্রে সব সময় ঠিক হবে না, কারণ উচ্চমাত্রার অ্যামাইলোজ হলেই জিআই ভ্যালু কম হবে এমন নয়। এ ক্ষেত্রে আরো অনেক কারণ দায়ী তা মনে রাখতে হবে। শস্যদানার (Cereal Crop) শ্বেতসার জাতীয় খাবারের জিআই ভ্যালু নির্ভর করে SDS (Slowly Digestible Starch), RDS (Rapidly Digestible Starch) এবং RS (Resistance Starch) এর অনুপাতের/পরিমাণের ওপর।
শস্যদানায় অ্যামাইলোজ, অ্যামাইলোপ্যাকটিন (Amylopectine) কম বেশি যা-ই হোক না কেন, আলফা অ্যামাইলোজ ইনহিবিটর (a-Amylase Inhibitor) বেশি হলে রক্তে গ্লুকোজ (Blood Sugar) কম হবেই, কারণ এ আলফা অ্যামাইলোজ ইনহিবিটর আলফা এমাইলোজ এনজাইমকে (Enzyme) নিষ্ক্রিয় (Inhibit) করায় শ্বেতসারে উপস্থিত অ্যামাইলোজের আলফা অবস্থান (a- Position) এর বন্ধন (Bond) ভেঙ্গে গ্লুকোজ রূপান্তরিত করতে বাধাপ্রাপ্ত হয়। এসব কথা থেকে এটাই সুস্পষ্ট হলো যে, জিআই ভ্যালু কম বেশি হওয়াটা শুধু অ্যামাইলোজ ইনহিবিটরের পরিমাণ ও এরই ওপর। জিআই ভ্যালু আরো নির্ভর করে খাদ্যশস্যের কার্যকারিতার জাতের ওপর, প্রক্রিয়াজাতকরণ (Processing) এমনকি রান্না পদ্ধতির (Cooking System) ওপরও। আর যারা শুধু কিছু লতাপাতা/মরিচ বাটা দিয়ে আমার/আপনার চেয়ে বেশি ভাত খান, তারা ভাত খেয়েও আত্মতৃপ্ত হতে পারেন না। বরং পুষ্টিগুণের বিবেচনায় তাদের হতাশাই বাড়তে থাকে, শুধু আমাদের কিছু চিকিৎসক/পুষ্টিবিদদের কারণেই। সে ক্ষেত্রে আমাদের সবারই উচিত, শুধু ভাত সম্পর্কেই না, যে কোনো ব্যাপারেই সঠিক তথ্য প্রদান করা। বাংলাদেশ ধান গবেষণা ইনস্টিটিউটের (BRRI) শস্যমান ও পুষ্টি বিভাগের (Granin Quality & Nutrition Division) গবেষণাগারের ফলাফলই নয় বরং বিশ্বের বিজ্ঞানীদের গবেষণালব্ধ ফলাফলেরভিত্তিতে চালের পুষ্টিমানের দিক বিবেচনায় গম কখনোই চালের সমকক্ষ হতে পারেনি। কারণ চালের Biological Value BV, True digestibility TD, Net Protein Utilization NPU, Utilizable Nitrogen UN সব কিছুই গমের চেয়ে বেশি।
বিশ্বের ধান উৎপাদনকারী দেশগুলোর মধ্যে বাংলাদেশের আবহাওয়া নাতিশীতোষ্ণ বরং ধান চাষের উপযোগী। অথচ গম শীত প্রধান অঞ্চলের খাদ্যশস্য অর্থাৎ এ দেশ গম চাষাবাদের ততটা উপযোগী নয়, যতটা ধান চাষে। পুষ্টিগুণের বিবেচনায় ভাত অন্য যে কোনো শস্যদানা থেকে পিছিয়ে নেই বরং কয়েক ধাপ এগিয়ে আছে। আমরা তো তিন বেলা শুধু ভাতেই অভ্যস্থ, তাহলে কেন খাদ্যভ্যাস পরিবর্তন করে ভাত না খেয়ে বিকল্প খাবারের চিন্তা করব?
বিশ্ববিখ্যাত অনেক নির্ভরযোগ্য গবেষণার ফলাফল হলো কম জিআই খাবার বহুমূত্র টাইপ-২ (Type-II) রোগীদের রক্তের গ্লুকোজ নিয়ন্ত্রণে রাখতে সহায়ক। কিছু প্রচলিত দেশি ও উচ্চফলনশীল জাতের ধান (বিআর-১৬, বিআর-২৫, ব্রিধান-২৮, ব্রিধান ২৯ নাইজারশাইল এবং চিনিগুড়া) ছাড়া আমাদের বাজারগুলোতে যেসব চাল পাওয়া যায় এগুলোর জিআই ভ্যালু কত তা আমাদের একেবারেই অজানা। বাংলাদেশে বর্তমানে বহুজাতিক ওষুধ উৎপাদনকারী রেনেটা লিমিটেড (Renata Ltd) এরই অঙ্গপ্রতিষ্ঠান রেনেটা এগ্রোইন্ডাস্ট্রিজ লিমিটেড (Agro Industries) ব্রির সহযোগিতায় ধান/ধানজাত (Rice Based Diet) পণ্য তৈরি করছে। ব্রি উদ্ভাবিত একটি উচ্চফলনশীল জাতের ধান ব্রির আধুনিক ধানের চাষাবাদের পদ্ধতি অনুসরণেই চাষাবাদ করেছে। তাদেরই একটি পণ্য পূর্ণ (PURNO) কম জিআই চাল (BIRDEM) নামে বাজারজাত করার জন্য ২০১২ সনের এপ্রিল মাসের ৬ তারিখে বারডেম হাসপাতাল মিলনায়তনে আনুষ্ঠানিকভাবে উদ্বোধন করেন।
ব্রি (BRRI) বারডেম রেনেটা ত্রিপক্ষীয় চুক্তির মাধ্যমে বারডেমের গবেষকরা প্রত্যক্ষভাবে স্বেচ্ছাসেবক নির্বাচন করে তাদেরই গবেষণালব্ধ ফলাফলে উল্লেখ করেছেন, পূর্ণ (PURNO) একটি লো জিআই চাল যদিও ব্রি উদ্ভাবিত উচ্চফলনশীল ও দেশি জাতের ধানের মধ্যে আরো কম জিআই চাল রয়েছে। পূর্ণ চালে সিল্ক পলিশ (Silk Polish) মোম (Wax) পলিশ/অতিরিক্ত পলিশ না করার কারণে বাজারের অন্যগুলোর তুলনায় আঁশের পরিমাণ বেশি থাকাটাই স্বাভাবিক। এ দেশের Auto Rice Mill গুলোতে ভোক্তাদের চাহিদানুযায়ী (Consumers Demand) ৩ ধাপে যথাক্রমে অর্থাৎ সর্বসাকুল্যে পলিশ করা হয়। দেশের এ অবস্থায় ব্রির পরামর্শ হলো পূর্ণ কম জিআই চাল মাত্র ১০% পলিশ করার। অতিরিক্ত পলিশ না করাতে পূর্ণ চালে অন্য চালের তুলনায় Bran Oil এর পরিমাণ থাকে বেশি। Rice Bran oil আমাদের শরীরের HDL-C (High Density Lipoprotein Cholesterol এর কোন সমস্যা/ক্ষতি না করেই LDL-C (Low Density Lipoprotein) Cholesterol কমাতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।
বাংলাদেশের ধান আবাদযোগ্য জমি ৮০% জমিতে চাষ করা হয় ব্রি উদ্ভাবিত উচ্চফলনশীল জাতের ধান অথচ বাজারে নাইজারশাইল (Nizersail) কিংবা আরো কত কী ব্র্যান্ড নামে চাল বিক্রি হচ্ছে। এ দেশে নাইজারশাইল জাতের ধানের আবাদ না হলেও বাজারে বিক্রি হচ্ছে নাইজারশাইল ধানের চাল। বাজারে নাইজারশাইল ধান পাওয়া যায় না পাওয়া যায় চাল। কি এক অদ্ভুত ব্যাপার এ দেশে। ফলন কম, তাই কৃষকের জমিতে দেশি জাতের ধান নাইজারশাইল আর চাষ হচ্ছে না হচ্ছে ব্রির উচ্চফলনশীল জাতের ধানেরই চাষ। অথচ আমাদের অসাধু ব্যবসায়ীরা মিথ্যা কৌশল খাঁটিয়ে নাইজারশাইল চাল বলে বেশি দামে বিক্রি করেন। এরা শুধু ক্রেতাকেই ঠকায় না নিজেদের বিবেককে ঠকায় দেশ মাতৃকাকে ঠকায়। ময়মনসিংহের বিরই চাল নিয়েও একই কথা প্রযোজ্য। সাধারণ চালকে কয়েকবার মিলিং করে চিকন করা হয়। পরে কুঁড়া বা অন্য কিছুর লাল পলিশ করে খুব বেশি দামে বিরই চাল হিসেবে বিক্রি করে। রান্না করতে গিয়ে এক ধোয়ার পরেই কৃত্রিম বিরই সাদা হয়ে যায়। এত প্রতারণা করে কেমন করে জীবন চালায়। ক্রেতা ভোক্তারা কতভাবে প্রতারিত হন, তাদের প্রতারিত করা হয়। দেখার কেউ নেই বিচার করার কেউ নেই।
প্রতিদিন ৩ বেলা ভাত খেতে অভ্যস্থ এ দেশের মানুষের রুচির সাথে মিল রেখে উপযুক্ত গুণাগুণে নিশ্চয়তা যারা দিতে প্রতিশ্রুতিবদ্ধ তারা সত্যিই প্রশংসা পাওয়ার যোগ্য। ১৯৭০ সন থেকে ব্রি এ দেশের মানুষের প্রধান খাদ্য ভাতের সমস্যা সমাধানের জন্য অগ্রণী ভূমিকা পালন করে যাচ্ছে। এ দেশে রয়েছে ধান উৎপাদনের জন্য ব্রির মতো একটি প্রতিষ্ঠান তা ছাড়া আরো আছে ধান চাষের উপযোগী পরিবেশ ও আবহাওয়াসহ ৮ হাজারেরও বেশি দেশি ধানের জাত। আর এসব জাতের ধানে রয়েছে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট(Antioxidant), যা আমাদের শুধু বার্ধক্য রোধই নয় বরং অনেক রোগেরও প্রতিরোধ করতে দারুণভাবে সহায়ক হবে। সার্বিক বিবেচনায় ধান উৎপাদনের উপযোগী পরিবেশ প্রাচুর্যতা ধানের পুষ্টিগুণ এবং একই সাথে রেনেটা এগ্রোইন্ডাস্ট্রিজ লিমিটেডের মতো যদি আরো একাধিক বেসরকারি প্রতিষ্ঠান ব্রি কর্তৃক উদ্ভাবিত শস্যমান ও পুষ্টি বিভাগে গুণগতমান নিয়ন্ত্রিত উন্নতমানের (High Protein সমৃদ্ধ কম জিআইসম্পন্ন চাল) শনাক্তকরণ (Screening) ও প্রক্রিয়াজাতকরণে অগ্রণী ভূমিকা পালন করে এবং আমরা যদি Processed Food, Food বাদ দিয়ে ভাত/ধানজাত (Rice Based Diet) খৈ, চিঁড়া এবং বাদামি চাল (Brown Rice) খাওয়া শুরু করি তা হলে খাদ্য পুষ্টির মানও বাড়বে এবং ফলনের পর ক্ষতিও (Post Harvest Loss) কমবে। এসব কারণেই এ দেশের মানুষ/আমরা ভাত/ধানজাত খাবার খাওয়ার উপযোগী পরিবেশ ধরে রাখতে সক্ষম হবো। আর তাই এ অঞ্চলের ভেতো বাঙালি ভাতের বিকল্প খাবারের চিন্তা করবেন না বরং ভাতই খাবেন।
এ লেখাটি ব্রির বিশিষ্ট ধান পুষ্টি বিজ্ঞানী ড. মোহাম্মদ আলী সিদ্দিকীর তথ্য, বিশ্লেষণ, লেখা আর গবেষণা ফলাফলের ওপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয়েছে। তার কাছে সর্বাংশে কৃতজ্ঞ। এ প্রসঙ্গে কারোর কোনো জিজ্ঞাসা প্রশ্ন থাকলে তার সাথে যোগাযোগ করে সমাধান নিতে পারেন। তিনি যৌক্তিক বিশ্লেষিত গ্রহণযোগ্য সমাধান দিতে পারবেন। শৃঙ্খলাই জীবন। এ কথা যেমন ঠিক। তার চেয়ে বেশি ঠিক নিয়মিত পরিমিতভাবে চিকিৎসক, গবেষক, বিজ্ঞানী, বিশেষজ্ঞের কথা পরামর্শ অনুযায়ী কাজ করলে আমরা আরো বেশি ভালো থাকব। বিশেষ করে আমাদের শরীর স্বাস্থ্য আরো সুস্থ থাকবে। সুতরাং ভাত আতঙ্কের চেয়ে ভাতনির্ভর যুক্তিতে প্রমাণে বিশ্বাসী হয়ে আমরা সাহসী হই বোঝার চেষ্টা করি এবং সেমতে সুন্দর শৃঙ্খলভাবে আমাদের জীবনকে পরিচালিত করি। ধানই জীবন এ কথাটিকে সুন্দরভাবে যৌক্তিকভাবে প্রমাণ করি।
কৃষিবিদ ড. মো. জাহাঙ্গীর আলম*
* উপপরিচালক (গণযোগাযোগ), কৃষি তথ্য সার্ভিস, খামারবাড়ি, ঢাকা-১২১৫
* উপপরিচালক (গণযোগাযোগ), কৃষি তথ্য সার্ভিস, খামারবাড়ি, ঢাকা-১২১৫
